De wijngaarden van Chablis zijn de meest noordelijkste van de Bourgogne. Ze liggen in het departement Yonne, volledig geïsoleerd van de overige. Dat Chablis tot de Bourgogne behoort, is min of meer toevallig. Want wat ligging, klimaat en bodem betreft zou het net zo goed bij de Champagne kunnen behoren.
De van de Chardonnay afkomstige wijnen worden gekenmerkt door een bleke kleur met vaak een zweem van groen en een zeer droge, enigszins mineralige, koele smaak die tegelijk sappig en fruitrijk kan zijn.
Grote Chabliswijnen kunnen bovendien uitstekend rijpen.
Er zijn vier categorieën Chablis te onderscheiden. De beste wijnen komen van een zevental hellingen direct ten noorden van het stadje Chablis: de grand crus Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Les Preuses, Valmur en Vaudésir.
Iets minder vol, krachtig en nobel zijn de wijnen van de premiers crus, zo’n 40 akkers waarvan de wijnen worden verkocht onder de naam van individuele of gegroepeerde wijngaarden.
Veruit de grootste hoeveelheid wijn is die van Chablis-zonder-meer; daarvan wordt ruim dubbel zoveel gemaakt als van de grands crus en premiers crus samen.
Tenslotte is er de Petit Chablis, een in kwantitatief en kwaliteit opzicht bescheiden wijn, waarin de kenmerken van een ware Chablis vaak moeilijk terug te vinden zijn.
De betere wijngaarden van het district Chablis bevatten veel kalk, net als die van de Champagne. In Chablis werd de dikke kalklaag gevormd door fossielen van miljarden schelpdieren, meestal kleine oesters met een kommavormige schelp. De grond heet Kimméridgien, naar Kimmeridge aan de Engelse kanaalkust. Het is ook de kalk die de – uitsluitend witte – wijnen van Chablis hun bijzonder karakter geven.
Aan het dorpje Beines werd een groot meer gegraven om de omringende wijngaarden tegen nachtvorst te beschermen. Het water ervan fungeert als opslag van zonnewarmte, die het ‘s nachts weer afgeeft. Dit creëert een warmer microklimaat rond het meer en matigt de nachttemperaturen in de wijngaarden.
Enkel de Chardonnay wordt hier gebruikt.
