BELUISTER DE PODCAST
LUISTER HIER NAAR DE PODCAST VAN ZOETHOUDERS
door Frank Van Hoof, uw wijnadviseur
ZOETHOUDERS …
The Eurythmics hadden er een wereldhit mee, maar door ‘sweet dreams are made of this’ te zingen, bleven ze wel erg vaag in hun definitie van de succesformule voor een zoete droom. Voor een wijnmaker is de omschrijving veel duidelijker: een zoete zonde is altijd het gevolg van hard werk en uiterste precisie. In tegenstelling tot frisdrankgiganten wordt de suikerschep immers niet bovengehaald en is alles puur natuur.
De Bortoli Noble One Botrytis Semillon, New South Wales, Australië
Een bijzonder gewaagd maar geslaagd procedé zijn zoete botrytiswijnen. Botrytiswijnen genieten wereldwijd naam en faam als succulente smaakbommen, maar de basis van het succes van de wijn is heel wat minder smakelijk dan de wijn zelf. De Latijnse naam botrytis cinerea mag nog arty farty klinken, de Vlaamse vertaling grauwe schimmel is net wat minder appetijtelijk.
Pourriture grise: de hel!
Met die schimmel heeft de wijnboer een haat-liefdeverhouding: botrytis is aartsvijand nummer één van de wijnstok én van heel wat andere gewassen. Bij een aanhoudende vochtige periode kan de parasiet een plant aantasten, door via kleine ‘wondjes’ binnen te dringen en de vrucht van binnenuit te vernietigen. In een eerste fase treedt een bruinige verkleuring op en vervolgens wordt de vrucht bedekt met een grijs schimmelpluis. Deze pourriture grise betekent einde van het verhaal: wijnstokken zijn er erg gevoelig voor, maar ook aardbeien bijvoorbeeld hebben er veel last van.
Pourriture noble: de hemel!
Exact hetzelfde beestje brengt wijnmakers wereldwijd ook in opperste extase. Als de omstandigheden ideaal zijn, veroorzaakt botrytis de prestigieuze pourriture noble. Het sublieme samenspel tussen mistige morgenuren en de weldoende warmte van de najaarszon ligt aan de basis van één van de vele wonderen van moeder natuur. Botrytis legt zich op de zachte schil van de nagenoeg rijpe druiven en zorgt voor piepkleine perforaties. De warme najaarszon neutraliseert de schimmel echter voor die aan zijn onstuitbare offensief kan beginnen en zijn allesvernietigende aanval van binnenuit kan inzetten. Door de piepkleine gaatjes verdampt de druif water en stijgen het aandeel van de smaak-en aromastoffen en het suikergehalte. Als het weer het toelaat, kunnen de druiven heel lang blijven hangen, waarbij hun omvang steeds kleiner én hun intensiteit evenredig groter wordt. Plukken gebeurt niet per tros maar druif per druif, vaak in talloze tries, verspreid over diverse dagen en zelfs weken. Aangezien dit hooggekwalificeerd handwerk en geen bandwerk is, hoeft het geen betoog dat botrytiswijnen nooit spotgoedkoop zijn. De smaakvolle schatten ontpoppen zich na een lange gisting tot een bijzonder rijke en rijpe wijn. De primus inter pares is ongetwijfeld Sauternes, maar ook in bijvoorbeeld Duitsland en Australië maakt men betoverende botrytiswijnen. Deze Noble One van De Bortoli is een stijlvolle smaakbom die in stijl Sauternes benadert en die door velen wordt beschouwd als dé beste dessertwijn ten zuiden van de evenaar. Meer info over deze wijn >>>
Alasia moscato d’Asti, Piemonte, Italië
De meesterlijke moscato d’Asti komt op een totaal andere manier tot stand. Dit keer voltrekt het wonder zich niet in de wijngaard, maar is de hand van de wijnmaker doorslaggevend. Belangrijk is om het gistingsproces onder de loep te nemen, want that’s where the magic happens. De gistingstank is de toverketel van de wijnmaker: terwijl Jezus van water wijn kan maken, doet de wijnmaker dat gastronomische goochelkunstje over met druivensap. Dankzij gistcellen en de juiste temperatuur worden de druivensuikers in de most omgezet in alcohol en koolzuur. De meeste wijnmakers opteren voor een open tank om dat koolzuur te laten ontsnappen, maar in Italië kiest men vaak voor de autoclaaf, een gesloten druktank, waardoor zich tijdens de gisting ook belletjes vormen. Dat is ook het geval voor moscato d’Asti, waarbij specifiek geopteerd wordt voor een erg lage gistingstemperatuur, waardoor de wijn de fantastische fruitigheid en de aantrekkelijke aroma’s van de moscatodruif behoudt en de omzetting in alcohol erg traag gaat. Zodra dat alcoholgehalte de 5 ° nadert, wordt de gisting stopgezet, door de wijn te filteren en te koelen tot nul graden, een temperatuur waarop verdere gisting onmogelijk is. Moscato d’Asti dankt zijn unieke karakter aan zijn fantastische fruit, een prettige pareling en een zalige zoetheid, die volledig afkomstig is van de natuurlijke druivensuikers die niet naar alcohol zijn omgezet. Geniet van de aantrekkelijke Alasia moscato: op zich een tintelende traktatie, maar ook verrassend veelzijdig gastronomisch gezelschap. Meer info over deze wijn >>>
Bulas Tawny Reserva Port, Douro, Portugal
Ook bij versterkte wijn zet men volop in op die van nature aanwezige druivensuikers. In tegenstelling tot moscato mikt men op een hoger alcoholgehalte, omdat dat de wijn meer body en een immens bewaarpotentieel geeft. Dat gebeurt niet door het druivensap volledig te laten uitgisten, wel door de mutagetechniek: door de toevoeging van alcohol trekt men het alcoholgehalte op tot flink boven de 15 °, de bovengrens voor gisten om te overleven. Door deze ingreep worden de gisten en hun werkzaamheden buitenspel gezet en blijven er heel wat natuurlijke suikers over die zorgen voor de zoete smaak van de wijn.
Net als bij moscato kan het verleidelijke en veelzijdige vruchtenpalet van de druiven op die manier in de verf gezet worden als dat de bedoeling is van de wijnmaker. Dat is het geval bij ruby port: ruby verwijst naar de robijnrode kleur, die typisch is voor jonge porto’s die het moeten hebben van fenomenale fruitigheid. In dit pakket zit echter geen jeugdig geweld, wel een heerlijke heer op leeftijd. Ook de naam tawny verwijst naar de kleur. Tawny staat voor getaand: terwijl de robijnrode ruby de kleur heeft van een jongeling die vergat zich in te smeren voor het zonnebaden, heeft tawny de diepbruine tint van iemand die al vele jaren van de zon en van het leven heeft genoten. Tawny is oude porto, waarbij fris fruit geleidelijk verdwijnt en plaats maakt voor een nobele notigheid. Deze bekoorlijke Bulas combineert het beste van twee werelden en heeft naast notige toetsen ook nog fijn fruit. Een serveertip die we van Jägermeister lenen: serveer hem als ie ijs en ijskoud is! Meer info over deze wijn >>>